Quán rượu Vân Lai là quán rượu lớn nhất trong phường Sùng Hiền, có thể chứa tới hơn trăm vị khách, bày biện lộng lẫy, lại có hồ cơ xướng khúc và uống rượu cùng, mặc dù không bằng được các quán rượu lớn nổi danh ở Đông Thị Tây Thị nhưng thế cũng đã là rất khá rồi.
Việc làm ăn của quán rượu Vân Lai vẫn luôn rất tốt, nhưng gần đây chưởng quỹ lại hơi bực bội. Mấy ngày nay thường có khách mang theo đồ ăn bên ngoài đến đây uống rượu.
Thực ra các quán rượu không bao giờ cấm mang theo đồ ăn bên ngoài, thỉnh thoảng có khách săn được nhạn hay hươu gì đó, sợ trong nhà nấu không đủ ngon thì cũng mang ra quán nhờ nấu hộ, trong quán đều vui vẻ đón nhận.
Đương nhiên cũng có những vị khách có khẩu vị đặc biệt, thỉnh thoảng mang theo các loại đồ nhắm như đậu phụ chiên hay cá muối tới, người trong quán thấy vậy cũng chỉ cười cười, còn chuẩn bị đĩa giúp, khách cũng chỉ ăn có từng đó mà thôi, còn có thể làm gì khác?
Nhưng dạo này lại thường xuyên có khách bưng mấy đĩa sứ trắng nho nhỏ tới, trong đĩa hoặc là hai miếng thịt đỏ mọng trơn bóng, hoặc là một viên thịt to chừng nắm tay, khách vào quán là gọi luôn “Lấy thìa canh tới.” Viên thịt non mềm như vậy không thể dùng đũa kẹp, chỉ có thể dùng thìa để múc.
Mà đâu phải chỉ có một vài vị khách như vậy, cho nên không thể không khiến chưởng quỹ chú ý. Mà khiến người ta xấu hổ hơn là, đồ ăn gọi trong quán còn dư lại không ít, mà đồ ăn trong mấy đĩa sứ nhỏ kia thì luôn hết sạch, thậm chí ngay cả nước thịt cũng chan hết vào trong bát cơm.
Sao lại có thể như vậy chứ!
Chưởng quỹ hỏi thăm thì nghe nói là mua từ tiệm ăn Thẩm Ký ở trong phường. Thẩm Ký thì chủ quán biết, chủ tiệm là một cô nương xinh đẹp, làm bánh ngọt và ngọc tiêm diện rất ngon.
Đợt lễ vừa rồi chưởng quỹ còn sai người tới tiệm đó mua bánh hoa về làm quà tặng cơ mà. Món bánh đó quả thực là tinh xảo, có những màu sắc và hoa văn mà kể cả xưởng bánh ngọt ở Đông Thị Tây Thị cũng không có.
Chỉ là không biết sao lại bán cả thịt nữa?
Thời này tiệm bán đồ ăn và quán rượu thường phân biệt rạch ròi, tiệm bán đồ ăn thì chuyên bán các loại thực phẩm từ gạo và bột mì như bánh nướng, bánh hấp, bánh nếp, bánh bột, thậm chí không ít cửa hàng chỉ bán bữa sáng, quán rượu thì gần trưa mới bắt đầu buôn bán, bán rượu và đồ ăn, cũng có bán cơm, nhưng không lấy mì làm chủ.
Đối với hành vi bán thịt vi phạm quy tắc của cửa hàng đồ ăn, đặc biệt là việc khách còn đưa tới quán rượu khiến quán rượu “mất mặt”, chưởng quỹ quán rượu Vân Lai hơi không vui, nhưng lại không thể nổi giận với khách, mà với cô nương chủ tiệm Thẩm Ký thì… Thôi vậy, sai người đi mua một chút về nếm thử.
Quả thật là! Chưởng quỹ quán rượu Vân Lai cũng phải thừa nhận là quả thực rất ngon. Từ trước tới giờ chưa thấy ai có thể dùng thịt lợn mà làm ra món ngon như vậy, non mịn đậm đà lại không ngấy, vẻ bề ngoài cũng đẹp mắt, hoàn toàn có thể đặt lên bàn tiệc lớn.
Chưởng quỹ quán rượu Vân Lai bảo đầu bếp trong quán làm theo, nhưng mà có những bí quyết mà nếu không ai tiết lộ cho, tự mình tìm tòi thì không thể nào tìm ra được. Đầu bếp trong quán làm thế nào cũng cứ thấy thiếu thiếu một chút gì đó.
Thẩm Thiều Quang vẫn còn chưa biết mình phạm vào điều cấm kỵ trong nghề, làm ngứa mắt người khác, nàng đang chỉ đạo A Viên thái thịt làm sư tử đầu.
Thịt làm sư tử đầu khá cầu kỳ, nạc năm phần mỡ năm phần, hoặc là bốn sáu, sáu bốn, Uông Tằng Kỳ tiên sinh từng nói có thể bảy phần mỡ ba phần nạc, mà Lương Thực Thu lão tiên sinh lại cho rằng “ba phần nạc bảy phần mỡ” là thích hợp nhất, Thẩm Thiều Quang thì thuộc phái trung dung, cho rằng “nửa nạc nửa mỡ” như lời một người từng thưởng thức nhiều đồ ngon như Viên Mai là tốt nhất.
* Uông Tằng Kỳ là một nhà văn Trung Quốc đương đại, nổi tiếng với thể loại truyện ngắn và tiểu luận. Ông được coi là một người kế thừa của các nhà văn trường học Bắc Kinh.
* Lương Thực Thu là một nhà giáo dục, nhà văn, dịch giả, nhà lý luận văn học và nhà từ điển học nổi tiếng.
* Viên Mai là một họa sĩ và nhà thơ Trung Quốc thời nhà Thanh.
* Cách làm sư tử đầu tham khảo trên mạng, đối chiếu với tác phẩm của hai vị Lương Thực Thu, Uông Tằng Kỳ. [tác giả]
Việc cắt thì lại càng phức tạp hơn, trước hết phải loại bỏ gân, sau đó lần lượt là thái hạt lựu rồi băm nhỏ – quá trình này quan trọng nhất là “thái nhiều băm ít”. Nếu thái ra lớn quá, hoặc là băm nát thịt thì đều không được.
A Viên thái thịt không tệ, sức lực lớn, lại có lòng kiên trì, mà mấu chốt là… nàng ta rất có hứng thú. Qua một thời gian nữa thì hẳn cũng có thể trở thành một đầu bếp tốt.
Thái xong thịt, phần việc còn lại do Thẩm Thiều Quang phụ trách. Tay nàng dính một chút bột súng, vo thịt lại thành từng viên tròn to – trong thịt không thể bỏ thêm bột súng, nếu không thì ăn vào sẽ thấy dính – sau đó cho vào nồi chần sơ để tạo hình, lại chưng cách thủy thêm một canh giờ.
Sư tử đầu làm như thế này sẽ mang lại cảm giác non mềm như đậu phụ.
Trời dần chuyển lạnh, lại bởi vì tiệm ăn của mình chật hẹp, không có chỗ cho thực khách ngồi ăn, cho nên Thẩm Thiều Quang chủ yếu bán những món chưng nóng hổi như thế này – đương nhiên cũng là bởi vì mấy món này là những món nổi tiếng ở thời hiện đại, đã trải qua sự thử nghiệm cả hàng trăm năm, sẽ dễ nổi tiếng hơn.
Có thịt mã não, sư tử đầu, Thẩm Thiều Quang lại nghĩ có nên thêm món gà trong niêu nữa không, lại nghĩ mấy hôm tới trời lạnh hơn chút nữa là có thể làm món chân giò hun khói rồi. Tới lúc đó làm chân giò chân khói chưng cách thủy với đậu phụ và cải thảo, vịt chưng cá chưng, hoặc là chân giò hun khói nấu mật… Chậc chậc!
Những món chưng cách thủy thơm mềm như vậy không chỉ phù hợp với thời tiết mà còn rất hợp với khẩu vị của người lớn tuổi – ví dụ như thượng thư bộ Lễ Lý Duyệt ở phường Diên Khang.
Lý Duyệt tuổi đã tầm sáu mươi, mười mấy năm trước từng làm thượng thư bộ Lễ, sau bị giáng chức tới Giang Nam làm thứ sử hai nhiệm kỳ, năm ngoái mới trở về, tiếp tục đảm nhiệm vị trí thượng thư lúc trước, đợt vừa rồi lại thêm chức đồng bình chương sự, triều đình có bốn vị tể tướng thì hắn là một vị trong số đó.
* Đồng bình chương sự là tên gọi tắt của Đồng trung thư môn hạ bình chương sự, là cách gọi chức tể tướng từ đời Đường Huyền Tông
Lý lão tướng là một người vô cùng văn nhã, nghe nói trước kia cũng từng rất cấp tiến, đắc tội không ít kẻ quyền quý, chìm chìm nổi nổi trong giới quan trường, về sau tính tình càng lúc càng ôn hòa điềm tĩnh, không còn màng danh lợi, gửi gắm tình cảm vào núi non, thơ ca, rượu thịt.
Phường Diên Khang ở ngay bên cạnh phường Sùng Hiền, nô bộc trong nhà Lý lão tướng vì sở thích của chủ nhân mà thường xuyên tìm kiếm món ngon khắp nơi, sau đó thì tìm tới chỗ Thẩm Thiều Quang.
Từ ngọc tiêm diện đến các loại bánh hoa rồi thịt mã não, tới món sư tử đầu mới ra, tất cả đều rất hợp khẩu vị của Lý lão tướng. Nô bộc trong nhà Lý lão tướng càng ngày càng thường xuyên phải chạy sang phường Sùng Hiền, kể cả trong nhà đãi khách thì cũng phải có thịt viên và đĩa thịt của tiệm ăn Thẩm Ký bày trên bàn tiệc.
Lý tướng công còn cố ý giới thiệu, có thể thấy là hắn thật sự cảm thấy rất ngon: “Thọ Nhân, An Nhiên, nếm thử món thịt mã não này đi.”
Bạch phủ doãn phủ Kinh Triệu bàn về tuổi tác thì chỉ nhỏ hơn Lý Duyệt mấy tuổi, bàn về chức quan thì cũng chỉ kém một phẩm, thế nhưng lại rất cung kính vị tướng công này, lập tức nếm thử, cười gật đầu: “Đỏ như màu mã não, cho vào miệng lại thơm lừng, tên này đặt hay lắm! Đồ ăn nhà tướng công quả đúng là tuyệt không thể tả.”
Lý tướng công cười nói: “Cũng không phải của đầu bếp nhà ta. Hai vị nếm thử thêm món sư tử đầu này nữa.”
Còn chưa ăn, Bạch phủ doãn đã mỉm cười: “Cái tên thật là oai phong!” Nói xong lại theo Lý Duyệt dùng thìa canh múc một viên cho vào miệng, vẻ mặt hết sức kinh ngạc: “Thật là non mềm!”
Lý tướng công lại hỏi Lâm Yến: “An Nhiên cảm thấy thế nào?”
Lâm Yến mỉm cười đáp: “Hạ quan cũng cảm thấy rất tốt.”
“Đây là mua từ một tiệm ăn ở trong phường các ngươi đấy. An Nhiên chưa từng ăn sao?”
Lâm Yến cầm khăn lau miệng: “Quả thật chưa từng ăn.” Tinh xảo thế này… Nói ra lại có điểm giống ngọc tiêm diện và thang bao.
Bạch phủ doãn cười nói: “Sùng Hiền lắm mỹ thực! Trong nha môn bọn ta, đám trẻ tuổi sáng nào cũng ăn bánh rán trứng gà của phường Sùng Hiền, ta từng nếm thử, quả thật mùi vị rất được.”
Lý tướng công cười nhìn Lâm Yến, chọc ghẹo: “Thật sự không tưởng tượng ra được dáng vẻ An Nhiên gặm bánh rán là như thế nào.”
Lâm Yến cong cong khóe miệng, nhưng cũng không giải thích gì.
Bạch phủ doãn lại cười nói: “An Nhiên thì không nằm trong nhóm này. Làm việc cùng nhau lâu như thế rồi mà hạ quan còn chưa nhìn thấy An Nhiên hấp ta hấp tấp bao giờ.”
Lý tướng công khẽ thở dài: “Tác phong của An Nhiên thật là giống…” Đột nhiên lại ngưng lại, uống một hớp rượu để che đậy việc mình lỡ lời, cười nói: “Không ngại để Đào Nhụy múa một đoạn “Xuân oanh chuyển”, Xuân Nô gảy tỳ bà, đền đáp ơn cứu mạng của hai vị chứ?”
Hai tỳ nữ của Lý Duyệt là Đào Nhụy, Xuân Nô đi Khúc Giang du ngoạn thì ngựa bị mất cương, vừa may có mấy tên nha sai của phủ Kinh Triệu gặp được cứu giúp, hôm nay Lý tướng công vì chuyện này mà đặc biệt bày tiệc cảm tạ.
Hai nữ nhân bước ra, cảm tạ ơn cứu mạng của hai vị quan viên phủ Kinh Triệu – dù rằng lúc đó bọn họ vốn không có mặt, sau đó thì bắt đầu ca múa.
Có rượu có nhạc, há có thể không có thi từ?
“Mặt phấn mày ngài, hương môi một điểm, sắc son hồng… Hoa cài buông rủ, vòng eo yểu điệu, dáng thướt tha…”
Lâm Yến vừa nghe thơ của hai vị cấp trên vừa nhấp một hớp rượu, ăn hết đĩa thịt mã não, sao lại có cảm giác như hai vị kia đang vịnh miếng thịt này nhỉ?